Fiche technique de fabrication N°7100
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Prix de revient TTC par unité :
7,492 €
Prix de revient TTC Total :
59,935€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 496,736 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Magret |
| Magrets de canard |
piéces |
4,000 |
| Sauce aux épices |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Miel |
kg |
0,050 |
|
| BADIANE |
kg |
0,004 |
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,020 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
|
| Coriandre poudre |
Boite |
0,002 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,060 |
|
| Sauce soja |
l |
0,020 |
|
| jus de canard |
Boite |
0,200 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,020 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
| Potimarron rôti au cumin |
| Cumin poudre |
kg |
0,020 |
|
| Potimaron |
kg |
1,600 |
|
| Beurre |
kg |
0,400 |
|
| Thym |
Botte |
0,020 |
| Champignons sautés |
| Pleurotes |
kg |
0,400 |
|
| Girolles |
kg |
0,400 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,200 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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| 2 |
sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
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| 3 |
Potimarron rôti au cumin Epépiner le potimarron et tailler en tranche
Disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre et parsemer de thym et de cumin
Rôtir en arrosant frequemment |
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| 4 |
Champignons Préparations préliminaires des champignons
Sauter séparemment
A l'envoi parsemer l'ail et le persil haché |
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